Wir waren zu Gast beim Universitätsverein „KuliMa – Kulinarisches Mittelalter“ und haben den Profis auf die Finger geschaut. Frei nach dem Motto „Mittendrin, statt nur dabei“ zeigen wir euch, wie ungewöhnlich, vielfältig und zugleich appetitlich moderne mittelalterliche Küche sein kann.

Text: Florian Wagner, Fotos: Florian Wagner & Verein KuliMa

 

Wenn wir heutzutage das Wort Pastete hören, denken vermutlich die meisten unweigerlich an eine Farce aus Fleisch oder Fisch, die in einer Teighülle gebacken wird, die sogenannte Rissole (vom lateinischen russatus für rot gefärbt, die Farbe, die das Fleisch nach dem Backen annimmt). Dies ist jedoch nur eine von sehr vielen verschiedenen Varianten, wie man eine Pastete zubereiten kann. Geläufig ist auch noch die Terrine, auch Schüsselpastete genannt, weil die Zutaten in einem feuerfesten Gefäß ohne Teig gegart werden. Wir stellen euch eine ganz spezielle Variante dieses vielfältigen Gerichts vor, die nicht nur köstlich schmeckt, sondern auch noch schick ausschaut.

Die Rezepte
Die Basis der mittelalterlichen Küche bilden Rezepte aus den unterschiedlichsten Sammlungen, die uns in handschriftlicher Überlieferung erhalten geblieben sind. Möchte man dieses Rezept nun nachkochen, stößt man sehr schnell auf viele offene Fragen: So finden sich in den seltensten Fällen Maß oder Zeitangaben in den Rezepten. Es lediglich die wichtigsten Zutaten, deren Zubereitung und manchmal auch Gewürze genannt. Ab und an erhält man einen Hinweis, dass man etwas so lange kochen soll, wie man benötigt, um ein Vaterunser zu beten, oder so lange, wie der Weg zum Brunnen dauert. Teige, zum Beispiel, werden nur ganz selten erklärt, sie waren den Köchen der damaligen Zeit anscheinend so vertraut, dass sie keiner weiteren Erklärung bedurften. Unser Pastetenrezept ist somit nicht nur dem heutigen Geschmack angepasst, sondern ist in vielerlei Hinsicht auch kreativ improvisiert. Das Rezept ist somit eine Kreation aus mehreren Rezepten und viel Experimentierfreude. Das Ziel war, eine Speise zu kreieren, die nicht nur dem modernen Gaumen mundet, sondern auch aus typischen mittelalterlichen Elementen zusammengesetzt ist.

Muse
Neben dem Rindsragout, das die Basis unserer Pastete bildet, verwenden wir zwei unterschiedliche Muse als weitere Füllung. Diese harmonieren nicht nur ausgezeichnet mit dem Fleisch, sondern waren auch eine wichtige und gern gegessene Speise im Mittelalter. Man kochte nach den Vorgaben der Vier-Säfte-Lehre, die auf Hippokrates von Kos zurückgeht und im 2. Jh. nach Christus von Galen in jene Form gebracht wurde, die für das Mittelalter Gültigkeit hat. Der Magen wurde sinnbildlich als Kochtopf betrachtet, man hat stets versucht diesem Essen in einem möglichst verträglichem Zustand zuzuführen. Das heißt, die Gerichte wurden mehrfach behandelt, also zuerst gekocht und dann gebraten und teilweise zu feinen Musen passiert, damit dem Magen der Verdauungsprozess leichter fällt. Ein weiterer Aspekt ist die bunte Farbenpracht, die man mit Musen schaffen konnte. Das peppt auch unsere Pastete optisch auf. Das Grün des Erbsenmuses in Kombination mit dem Gelborange des Karottenmuses steht in einem schönen Kontrast zum Braun des Rinderragouts und zeigt eindrucksvoll, wie kreativ die mittelalterliche Küche war.

Mythen des Mittelalters
Was unsere Pastete auch zu widerlegen versucht, sind Irrmeinungen, welche die mittelalterliche Esskultur betreffen: Zum Beispiel die Vorstellungen, dass in der mittelalterlichen Küche übermäßig gewürzt worden sei, um verdorbene Lebensmittel zu kaschieren. Man wusste aber sehr wohl über die Haltbarkeit von Lebensmitteln Bescheid, wie man Fleisch einbeizen musste oder Früchte durch Einkochen haltbar machen konnte. Gewürze waren damals vielerorts ein Luxusgut und standen nur den Reichsten zur Verfügung, für die Gewürze Statussymbol waren. Die Pastete zeigt auch, dass mittelalterliche Küche nicht eintönig, langweilig oder gar ungesund ist! Man hat stets versucht, aus den vorhandenen Mitteln etwas Außergewöhnliches zu schaffen und die Kreativität der damaligen Köche kennt in diesem Zusammenhang kaum Grenzen. Ein anderer Aspekt sind die Tischsitten: Das gute Benehmen war ein wichtiger Bestandteil der mittelalterlichen Tafelkultur und wurde in allen gesellschaftlichen Schichten strikt eingehalten. Unsere Pastete bringt mit ihrem Deckel sogar einen Löffelersatz mit und kann so mit sauberen Fingern gegessen werden!

Wer jetzt Hunger bekommen hat, findet hier das Kulima-Pastetenrezept zum Nachkochen.

 

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