Das Mittelalter hat an Kreativität und Improvisationsreichtum in seiner Speisenvielfalt einiges zu bieten und ist weit davon entfernt, derb oder gar langweilig zu sein. Wir sprachen mit Dr. Karin Kranich und Mag. Helmut W. Klug, Obfrau und Obfrau-Stellvertreter des Vereins „KuliMa“ an der Universität Graz, über Morcheln im Winter, Nachhaltigkeit und den Geschmack des Mittelalters.

Interview: Florian Wagner, Rainer Remling
Fotos: Verein KuliMa

 

Ihr Verein beschäftigt sich mit mittelalterlichen Kochrezepten, die Sie auch versuchen nachzukochen. Wie kann man sich Ihre Tätigkeit genau vorstellen?

Karin Kranich: Unsere Arbeit lässt sich in drei Teilgebiete gliedern. Zum einen untersuchen wir historische Kochbuchtexte aus mediävistischer Perspektive und versuchen die darin beschriebenen Rezepte für eine moderne Benutzung aufzubereiten und zu kommentieren. Zum anderen ist es unabdingbar, über die soziale und materielle Kultur des Mittelalters Bescheid zu wissen, um die richtigen Zutaten auswählen zu können. Zum Schluss wollen wir mit unseren Erkenntnissen und Gerichten in die Öffentlichkeit gehen und zeigen, wie vielfältig und spannend das kulinarische Mittelalter sein kann.

Worin unterscheidet sich der Geschmack mittelalterlicher Speisen von unseren heutigen Geschmacksmaßstäben am meisten?

Kranich: In der weitestgehenden Abwesenheit des Süßen. Das Süße ist etwas Außergewöhnliches im Mittelalter, etwas ganz Besonderes. Das ist für uns eigentlich nicht mehr nachvollziehbar. Es gibt keinen Geschmack, der bei uns heute diesen besonderen Status besitzt, wie es die Süße im Mittelalter innehatte. Wir essen permanent auf einem bedenklich hohen Süß-Niveau, was den wenigsten Menschen heutzutage bewusst ist.
Helmut Klug: Aufgrund der oftmaligen Zubereitung der Speisen mit Essig oder Wein würden uns vielleicht 2 % der überlieferten Rezepte des Mittelalters schmecken, der Rest ist für uns ungenießbar, da die Säure vorherrscht. Wir müssen in diesem Zusammenhang die Rezepte vielfach adaptieren und der Gegenwart anpassen.

Hat sich die Art des Würzens bzw. haben sich die Zutaten im Laufe der Jahrhunderte wesentlich geändert?

Klug: Das Fleisch und Gemüse von heute hat mit den damaligen Zutaten nur mehr wenig gemeinsam. Es gibt beispielsweise wieder violette Karotten zu kaufen, die den mittelalterlichen Karotten optisch etwas näher kommen. Die Gewürze haben sich geschmacklich nicht geändert, weder die ausländischen, noch die inländischen. Alles, was man züchten konnte, Obst, Gemüse und Fleisch, hat sich aber grundlegend geändert. Wir können alles von damals sozusagen verwenden, aber eben in einer modernen Variante.

Können Sie unseren Lesern ein Beispiel geben?

Klug: Ich habe nach einem Rezept für ein Fastenessen gesucht und eines gefunden, wie man Fisch einlegt. Also ganz simpel geschildert, man solle den Fisch säubern, in ein Fass legen und ihn mit Essig bedecken. Dann gibt man eine Schicht Honig und Pfeffer darüber und es folgt wieder eine Schicht Fisch. Das kann man ja relativ einfach nachmachen, indem man Russen oder Gabelroller verwendet und mit Honig und Pfeffer würzt. Wir haben dann die drei historischen Komponenten im Essen: die Säure vom Essig, die Süße vom Honig und die Schärfe vom Pfeffer. Das schmeckt wirklich wunderbar (siehe Bild auf der linken Seite).
Kranich: Dieses Gericht ist heutzutage vor allem im Raum um Triest wohl als Sarde in saor bekannt. Dort jedoch in Kombination mit angeschmorten Zwiebeln und karamellisiertem Zucker. Die saure Komponente kommt noch zusätzlich von in Weißwein „angesoffenen“ Rosinen. Das Ganze wird dann auch wieder in Lagen geschichtet und es schließt sich damit wieder der Kreis.

Was können wir von den Köchen des Mittelalters lernen?

Klug: Nachhaltigkeit und Regionalität! Das sind die beiden Schlagwörter der mittelalterlichen Kochkunst und ist auch heutzutage wieder modern. Von einem geschlachteten Tier sind 100 % verarbeitet worden.Die Regionalität war aus den lebensweltlichen Umständen aufgezwungen, man hat verwendet, was vor Ort vorhanden war. Für die Küche des Adels und des Klerus galt die Regionalität nicht im selben Maße wie für die breite Bevölkerung.

Mag. Helmut W. Klug, Obfrau-Stellvertreter des Vereins "KuliMa".

Mag. Helmut W. Klug, Obfrau-Stellvertreter des Vereins “KuliMa”.

Kranich: Es wurde engstens gewirtschaftet. Hofhaltung war einer strengen Finanzplanung unterworfen. Der Koch musste beinhart budgetieren, mehr Geld gab es einfach nicht. Alles, was in den Rechnungen nicht aufscheint, haben sie mit großer Sicherheit selbst angebaut und musste nicht eingekauft werden.

Welche Kuriosa gab es beispielsweise in der mittelalterlichen Küche?

Klug: Muse waren im Mittelalter beliebt. Die hat man verschieden eingefärbt. In den Rezepten sind uns sieben verschiedene Farben überliefert: Grün gewinnt man beispielsweise aus Petersilie, Mangold oder Spinat. Färben Sie mal ein Mus ein, sodass es schön grün ist – das schmeckt dann natürlich vorwiegend nach Petersilie. Wollte man seine Speisen schwarz färben, tat man dies mit angekohltem Lebkuchen – wie wird das wohl geschmeckt haben? (schmunzelt)

Gab es im Mittelalter auch einen Show-Faktor bei der Essenszubereitung?

Klug: Zum Beispiel das Gericht Morcheln im Winter. Diese Pilze gibt es natürlich heute auch noch, aber sie wachsen nur im Frühling bzw. im Frühsommer, was die Menschen damals natürlich auch wussten. Im Mittelalter hat man die Morcheln im Winter aus einer Teig- bzw. Fleischmasse originalgetreu nachgeformt. Diese wurden dann optisch sehr ansprechend serviert. Mich hat das Rezept sehr gereizt und ich wollte das unbedingt nachkochen. Ich habe mich dann dazu entschlossen, eine kleine Winterlandschaft zu formen. In der Mitte stehen die Morcheln, die Kappe besteht aus Lammfaschiertem, der Stiel aus Pastinaken und das Ganze steht auf Rotkrautgemüse, das mit essbarer Erde (geröstete Zwiebeln und Pumpernickel) bedeckt ist (Zeigt Bild seiner selbst nachgeformten Morcheln am Laptop her).

Wahnsinn, das sieht aber sehr ansprechend und appetitlich aus!

Klug: Ja … das ist ja auch Sinn der Sache (Gelächter).
Kranich: Dieses Gericht ist einerseits ein tolles Beispiel für ein Schaugericht und den Eventcharakter mittelalterlicher Festmahle und andererseits exemplarisch für das Anbieten von nicht Saisonalem, wozu die Menschen des Mittelalters natürlich gezwungen waren.

Wie nah zur oder besser gesagt wie weit entfernt von der heutigen Küche ist die mittelalterliche Speisekultur?

Klug: Das Problem ist, dass das europäische Mittelalter uns geografisch so nahe ist. Man denke an den mittelalterlichen Stadtkern, den wir auch in Graz haben. Dagegen müssen wir aber ankämpfen. Kulinarisch ist der Sprung nämlich gewaltig, er lässt sich vergleichen mit dem Sprung zwischen der europäischen Küche und der asiatischen Küche. Auch die Vorurteile gegenüber der mittelalterlichen Küche, dass diese derb oder stets rustikal sei, versuchen wir mit unseren Kreationen zu brechen.

Wie kann man Mitglied Ihres Vereines werden und sich an Ihren Tätigkeiten beteiligen?

Kranich: Indem Sie sich ein Beitrittsformular von unserer Homepage (www.kulinarisches-mittelalter.org) runterladen, dieses ausfüllen und mir schicken.Wir haben für alle Interessierten stets eine offene Tür und freuen uns über Zuwachs.

 

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